柏林国际果蔬展报告（四）：新鲜果蔬的下一个增长渠道在餐饮业？

柏林国际果蔬展联合咨询公司 Oliver Wyman近日发布了2018年的趋势报告《果蔬分销的突变创新》（Disruption in Fruit and Vegetable Distribution）的最后一部分。这一部分主要分析了目前新鲜果蔬在餐饮零售业的发展。

对于快节奏的都市上班族来说，在外吃饭可以节省自己采购食材和烹饪的时间成本和精力。而且目前，“低脂低热量”饮食已不是流行风尚，更自然的处理方式——尽量少烹饪、少添加的食物才是新时尚。供应商因此也准备好了各种半成品和小食，新鲜果蔬的加入增加了可选择菜肴的丰富度。

另外，提供饮食地点类型也逐渐多了起来：消费者不仅可以在传统实体餐饮店消费就餐，便利店、新零售超市、网店的食品也是新的选择。报告以如下几个渠道举例，说明果蔬在餐饮零售业中的发展。

传统餐饮链：来自果蔬的创意

相比之下，传统餐饮链提供了专业和系统的饮食服务，可以对自己的供应链有着很好的把握，提供质量始终如一的服务，因此也为新鲜果蔬进入这个渠道有着保证。受文化和地域因素的影响，一些地区比如北美，传统餐饮连中的果蔬消费占比很高。包括全球休闲餐厅连锁品牌Vapiano、L'Osteria、 222 Veggie Vegan等的餐饮店品牌都把健康饮食放在第一位，因此果蔬自然必不可少。果蔬菜品也为这些餐馆的菜单增添了创意。

小型街头餐馆：倾向直采

由家庭开的街头餐馆也向大型餐饮链在靠拢，注重将新鲜果蔬添加到菜谱中。而且调查表明，他们在采购时会越来越趋向直采，跨过中间商。

便利店：因地而异 发展程度不一

提供熟食、鲜切水果的外卖服务，或者堂食的零售店打破了传统餐饮业和零售店的界限。在欧洲各国，目前这种形式发展程度不一，比如在荷兰已很普遍，但在德国还不常见。

外卖服务：利润空间受局限

很多当地的餐馆都开设了网上订单配送服务，而且很多食物都由中央厨房进行处理。甚至是一些米其林星级餐馆也提供了街头速食市场，或是设置了自动贩卖机。但目前看来这种渠道的销售量和利润有限。

报告用美国旧金山地区一家新店Habit举例，这家店提供个性化的上门服务。厨师会根据顾客的血型在菜品中加入不同量的蛋白质、碳水化合物和脂肪，而且外卖的包装是可持续材料所制。

以上这些渠道的选择都有其特定的系统，比如每个系统的交货期、交货频率和交货灵活性调度都不一样。这些异质性的影响因素都增加了渠道选择的复杂性，而且通常果蔬供应链是缺乏透明度的。因此在选择消费渠道时，必须要考虑这些餐饮渠道的规模和可扩展性——报告详细讲述了在选择供货范围和供货渠道时如何均衡在二者。

总之，放眼全球，果蔬业的需求增长也带动了供给的投入。同时，供应链体系也在不断完善，科技助力了消费者到种植端的链接。从渠道来看，餐饮业对果蔬的囊括也带来新的机遇和挑战。报告强调业界要灵活迎接挑战，未来也将会如果蔬一样新鲜可口。

柏林国际果蔬展报告全文（英文）链接：https://www.fruitlogistica.de/en/About/TrendReport2018/

图片来源：柏林国际果蔬展
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