气调保鲜，顾名思义，是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。
气调保鲜技术的关键在于调节气体。另外，在选择调节气体组成与浓度的同时，还必须考虑温度和相对湿度这两个十分重要的控制条件。不仅要注意他们的单独影响，尤须重视由各种条件组成的环境总体的综合影响。
不同品种的苹果需要不一样的存储环境，例如对低温较为敏感的蜜糖脆苹果(Honeycrisps)，采摘后不能立即置于寒冷的环境之中。而富士苹果(Fujis)不适宜在二氧化碳含量较高的环境中存放。
任何时候走进美国一所超市，人们几乎100%能看见苹果待售。在全球化浪潮中，我们希望能随时消费我们喜爱的水果和蔬菜，不论春夏秋冬。在2月份将来自墨西哥的草莓放入购物车，或在7月份储备来自智利的奇异果——这是常态，没什么特别之处。可是如果你要在3月份购买苹果呢？这件事在以前是难以想象的，而现在人们基本不用出国就能购买得到。据美国苹果协会统计，美国人消费的苹果只有5%是进口的。这意味着人们日常消费的苹果大多是从华盛顿州、纽约州或密歇根州这三个美国最大的苹果生产地采摘的，而它们全部都在秋天收获。
美国苹果的收获季节与品种和气候有关，从8月初至11月中旬不等。所以到了3月份，你购买的苹果很可能在几个月前就收获了，然而味道依然新鲜。
康奈尔大学园艺学教授克里斯·沃特金斯(Chris Watkins)说：“这是在我们现在看是想当然的事情。在收获季节，沃特金斯教授和他的博士后学生会驾驶卡车到纽约州各地的农场收集苹果，然后带回康奈尔大学实验室进行。他们会对不同存储环境下的苹果做出记录。
沃特金斯说，要感谢我们现有的气调保鲜贮藏(Controlled Atmosphere，简称“CA”)技术，我们才能随时随地吃上新鲜的苹果。在气调储藏室中，温度、氧气、二氧化碳和湿度水平都有专门设定，以形成最佳的苹果储存环境。
沃特金斯表示，“简单来说，气调保鲜技术就是让苹果进入睡眠状态。”
一般性商业冷藏只能将果子保存几个月，而放在家里的冰箱里呢？很可能只会保鲜几个星期。CA技术的出现使苹果在收获后保鲜时间更长久。对于不同品种的苹果来说，温度和气体的设定也不同。
CA的概念并不是新近出现的。改进后的食品储存技术可以追溯到19世纪。但我们今天拥有的设施发明源于上世纪20年代的剑桥大学。
上世纪30年代末，康奈尔大学昆虫学系研究员罗伯特·斯莫克(Robert Smock)访问剑桥时，注意到剑桥开发的突破性CA技术并随后加以改进。斯莫克研究了苹果、梨、李子和桃子的采后存储技术，他不断想办法延长水果的保鲜期。斯莫克把所见所学带回纽约，并改进了CA技术，他重点研究如何让麦金托什苹果(McIntoshes)保存至来年春天。
在康奈尔大学附近的一个谷仓里，斯莫克进行了各种实验，在不同温度的密封房间里存放苹果，并调节氧气和二氧化碳的浓度，看看水果会有什么反应。得益于斯莫克的工作，美国最早的CA房建于上世纪50年代的纽约，苹果消费季在全国范围内成功延续到了次年春天。
今天，CA存储技术应用非常普遍，沃特金斯教授估计，人们在淡季杂货店看到的几乎每个苹果都受到过CA技术的影响。
沃特金斯教授还认为，没有CA技术的出现，我们今天的苹果产业将会是另一番模样。
图片来源：NPR
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